작성일 : 24-04-08 17:56
[요리에 과학 한 스푼]가공육이 먹음직스러운 이유
 글쓴이 : 행복이 (49.♡.89.78)
조회 : 6  
햄이나 소시지만큼 손쉬운 반찬거리도 아마 없을 것입니다. 그냥 삶거나 볶아도 맛있고 다른 야채들과 함께 조리하면 제법 그럴싸한 요리가 되기도 합니다. 그런데 이 가공육에는 식품첨가제들이 들어 있습니다. 특히 ‘아질산나트륨’이 많은 관심을 받고 있습니다.
아질산나트륨은 지방의 산화와 유해한 세균의 번식을 막아 가공육의 보존기간을 늘리는 데 사용되는 일종의 보존제입니다. 이를 사용하지 않은 가공육은 유통기간이 10일 내외인 데 비해, 아질산나트륨을 첨가하면 30일 이상으로 늘릴 수 있다고 합니다. 보다 안전한 식품 섭취와 식재료의 낭비를 줄이는 데 큰 도움을 주는 것이죠. 그런데 다양한 종류의 식품보존제 중 굳이 아질산나트륨이 단골로 등장하는 데는 또 다른 이유가 있습니다.
아질산나트륨은 단백질을 구성하는 아미노산 일부와 반응을 잘 일으킵니다. 그러면 고기의 단백질 구조가 더욱 치밀해집니다. 요리의 식감은 단백질과 같은 고분자 물질의 구조와 밀접한 관련이 있는데, 그 구조가 더 치밀하면 치밀할수록 씹었을 때 더 쫄깃한 식감을 느낄 수 있고, 육즙 또한 더 잘 보존할 수 있습니다. 그렇다보니 뽀득뽀득한 식감을 강조하기 위해 ‘뽀득’이란 단어를 제품명에 넣는 경우도 있습니다.
아질산나트륨의 장점은 또 있습니다. 시각적으로도 훨씬 더 맛있게 보이도록 해주는 것입니다. 아질산나트륨은 고기에 포함된 미오글로빈이나 헤모글로빈 단백질과 결합하면 선홍색의 색상을 띠는데, 그러면 고기가 매우 신선하다는 느낌을 줍니다. 아질산나트륨이 일종의 발색제 역할을 하는 셈인데요, 만약 이것이 인스타 팔로워 늘리기 없다면 가공육은 일반적으로 고기를 가열하면 나타나는 회색에 가까운 색을 보일 것입니다. 그러면 아무래도 시각적인 선호도가 많이 떨어질 수밖에 없습니다.
그런데 이처럼 다재다능한 물질이 왜 유해하다고 여겨질까요? 실제로 WHO는 아질산나트륨을 발암물질로 규정하고 인스타 팔로워 늘리기 있기는 합니다. 아질산나트륨이 단백질에서 분해돼 나온 ‘아민’이란 화합물과 결합하면 ‘니트로소아민’이 합성되는데, 이것이 DNA의 손상 등을 야기한다고 알려졌기 때문입니다. 하지만 실제로 니트로소아민이 생성되는 비율은 매우 적습니다. 가공육을 너무 많이 먹지만 않는다면 큰 문제는 없다는 뜻입니다. 그리고 다행스럽게도 우리 국민들의 아질산나트륨 평균 섭취량은 일일허용량 대비 6.8% 수준이라고 합니다.
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그럼에도 불안하다면, 가공육을 절단한 후 따뜻한 물에 30분가량 담가두는 것을 추천합니다. 아질산나트륨이 물에 잘 녹아나오기 때문입니다. 최근엔 이 아질산나트륨이 없는 가공육 제품들도 많이 판매되고 있어 소비자들의 고민을 덜어주고 있습니다. 선홍색의 색감은 다소 부족할지는 몰라도, 콜라겐 등 천연물질들이 첨가되어 육즙은 풍부하고 식감도 잘 살렸기에 좋은 선택지가 될 수 있습니다.
식품첨가제는 장점과 단점을 모두 갖고 있습니다. 사용을 완전히 배제할 수 없다면 제대로 된 이해와 적절한 사용만이 최선의 방법이 아닐까 생각합니다.
윤석열 대통령은 4일 민생토론회에서 도출된 과제들의 후속조치를 위해 정부가 할 수 있는 하위 법령 개정은 상반기에 최대한 마무리하고 늦어도 올해 안에 모두 끝낼 계획이라고 밝혔다.
윤 대통령은 이날 오전 용산 대통령실에서 주재한 민생토론회 후속조치 점검회의 2차 회의 모두발언에서 이같이 밝혔다. 이번 회의는 지난 2일 사회분야 후속조치 점검에 이어 주택, 교통, 세제, 소상공인 관련 등 경제분야를 주제로 열렸다.
윤 대통령은 국회에 계류 중인 민생 법안들이 21대 국회 임기 내 통과될 수 있도록 최선을 다하고 있다면서 대형마트 주말 휴업을 평일로 바꾸는 유통산업발전법 개정, 재건축 안전진단 완화를 담은 주거환경정비법 개정, 통신요금 인하를 다룬 단말기유통법 개정 등을 시급한 사안으로 꼽았다. 윤 대통령은 또 민생토론회에서 논의된 내용들을 담은 법안들은 최대한 빨리 준비해서 22대 국회가 구성되면 바로 제출하고 신속히 통과될 수 있도록 최선을 다할 것이라며 현재 기업 밸류업 지원을 위한 조세특례제한법, 노인복지주택 실버타운 활성화를 위한 노인복지법 개정 등을 준비하고 있다고 했다.
윤 대통령은 이와 함께 올해 예산으로 할 수 있는 사업들은 예산 집행 속도를 높여서 즉시 집행할 것이라며 2025년에 추진할 사업들은 빠짐없이 예산에 반영하겠다고 덧붙였다.
윤 대통령은 최근에 일부 정부 지원사업 기준이 신혼부부에게 오히려 결혼 패널티 작용한다는 청년들의 지적이 있었다. 이번에는 이를 확실히 바꾸겠다고 말했다. 이에 따라 버팀목 전세자금 대출 신혼부부 소득기준을 현행 7500만원에서 1억원으로 높이고, 신생아 출산가구 특례대출 부부 합산 소득기준도 1억3000만원에서 2억원으로 상향하겠다고 밝혔다.
노동 문제를 두고는 지금까지와 다른 관점에서 해결책을 찾고 있다고 말했다. 윤 대통령은 노조에 가입돼있지 않은 미조직 근로자들의 권익 증진은 국가가 관심을 가지고 직접 챙겨야 한다면서 고용노동부에 사용자와 미조직 근로자를 중재하고 미조직 근로자를 지원하는 미조직근로자지원과를 설치하도록 지시할 것이라고 말했다.
윤 대통령은 올해 1월부터 총 24차례 개최한 국민과 함께하는 민생토론회는 말 그대로 국민에 의한, 국민을 위한, 국민의 토론회라고 자평했다. 윤 대통령은 그러면서 민생토론회의 주인공은 국민이라며 우리 정부가 가장 달라진 건 정책 아젠다를 공급자인 정부 시각에서 결정하지 않고 수요자인 국민의 목소리를 듣고 국민의 입장에서 아젠다를 발굴해 추진한다는 것이라고 했다.